Devez-vous vraiment cuisiner avec de l'huile d'olive?

Pour la plupart des cuisiniers en bonne santé, l'huile d'olive extra vierge est l'équivalent de base du garde-manger des pantalons de yoga noirs dans votre garde-robe d'entraînement. Et pour de bonnes raisons, d'innombrables études ont montré que l'ajout de votre régime alimentaire peut aider à prévenir les maladies cardiaques, abaisser la pression artérielle et réduire le risque de maladie d'Alzheimer, entre autres avantages.

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Mais récemment, il y a eu beaucoup de rumeurs sur le fait que cuisiner avec de l'huile d'olive à des températures élevées peut le faire passer d'un incontournable de la cuisine saine à un méchant formateur de radicaux libres.

Alors, devriez-vous vous en tenir à arroser vos salades et trouver une autre huile pour faire sauter? Nous avons demandé aux experts et approfondi la recherche pour le découvrir.



Gros faits



Les huiles sont constituées d'une combinaison de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées et l'huile d'olive est très riche dans la variété saine monoinsaturée, ce qui est la principale raison pour laquelle les médecins et les diététistes délirent depuis des années, explique Brooke Schneid , MS, RD, un nutritionniste basé à Alexandria, VA.

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`` En plus du fait que l'huile d'olive est composée principalement de graisses monoinsaturées - le meilleur type pour une bonne santé - c'est aussi l'une des rares huiles disponibles à l'état non raffiné, explique Schneid, '' et moins le raffinage est élevé, plus l'antioxydant est élevé. contenu. Voilà la bonne nouvelle.

Signaux de fumée

Le problème est que moins une huile est raffinée, plus son point de fumée est bas ou la température à laquelle elle cesse de scintiller dans la casserole et commence à fumer dans votre cuisine.

`` Lorsque vous chauffez de l'huile d'olive au-dessus de son point de fumée, la graisse commence à se décomposer et ces antioxydants bénéfiques et autres composés bénéfiques pour la santé dans l'huile commencent à se décomposer, explique Felicia D.Stoler, DCN, RD, docteur en nutrition clinique et diététiste à Red Bank, NJ.

«Pire, cela provoque la formation de composés potentiellement dangereux pour la santé, ajoute-t-elle. Parmi ceux-ci se trouvent des composés volatils des radicaux libres qui ont le potentiel de faire des ravages dans le corps. «Si le pétrole commence à fumer, ces radicaux libres flottent même dans l'air, provoquant un effet de double coup dur, ajoute Schneid.

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Étant donné que le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge - dans son état sain et non raffiné - est faible, à environ 320-325 degrés Fahrenheit, il semble que vous souhaitiez éviter de le cuire à des températures élevées, compte tenu du potentiel de création de radicaux libres. Sauf…

Ce que la recherche montre

Contrairement à cette logique, de nombreuses études sur l'huile d'olive, comme celle publiée en 2010 et une autre en 2007, ont montré qu'elle est en fait très résistante à l'oxydation et reste stable, conservant ses propriétés nutritionnelles, même lorsqu'elle est frite à feu vif pendant de longues périodes de temps. (Même par rapport aux huiles avec des points de fumée plus élevés, comme l'huile végétale.)

Les chercheurs pensent que cela est lié à sa composition en graisses et également à sa concentration élevée en polyphénols, les mêmes composés antioxydants que vous essayez d'ingérer pour aider votre corps à combattre les radicaux libres. Ces bébés protègent également l'huile.

L'essentiel

L'huile d'olive peut être sautée, bien que la plupart des nutritionnistes recommandent de régler le brûleur à moyen-élevé (ce qui devrait l'empêcher de toucher son point de fumée) - et de jeter l'huile et tout ce qui y cuisine si beaucoup de fumée se matérialise. Si vous voulez être très prudent, optez pour l'huile de coco, qui a des graisses saines et un point de fumée élevé, pour des méthodes de cuisson à très haute température comme la friture.

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Le plat à emporter le plus important? Recherchez l'huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité, non transformée, qui contiendra des niveaux élevés de ces polyphénols empêchant l'oxydation, et stockez l'huile dans un récipient sombre et étanche à l'air dans un endroit frais et sombre, afin qu'elle ne se dégrade pas avant elle. frappe la casserole. -Meghan Rabbitt et Lisa Elaine détenues

(Photos: alimentation des gourmets, Flickr / Wordridden)